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CULATELLO: SUA MAJESTADE O CULATELLO


Culatello é muito apreciado na Itália, as menções a essa delicadeza remontam ao século XV. Culatello é produzido nas planícies localizadas ao norte de Parma, perto do rio Pó.

A cidade de Zibello é epicentro da produção, devido ao seu clima particular que é ideal para o envelhecimento da carne. O inverno rigoroso dá ao culatello sua doçura e fragrância características. Este curado feito com o coração do pernil suíno envelhecido e maturado.

Sua confecção é bastante delicada, pois na charcutaria é muito mais difícil trabalhar carnes com pouca gordura, o que é natural deste corte. Por este motivo de preferência para raças suínas com mais gordura entremeada. Dar sabor e estabilidade é o grande desafio.

Sobre a classificação básica da charcutaria.

Em minhas pesquisas me deparei com artigos que identificam como “enchido”, eu discordo um pouco e vou explicar:

O culatello é um músculo inteiro curado e maturado que pode ser OU NÃO, acondicionado dentro de um invólucro natural.

Desta forma o culatello é classificado como CURADO.

Na minha classificação em especial "curado de curta guarda". Portanto é mais assertivo chama-lo de curado.

Para apreciação dos senhores segue a DOP ( denominação de origem protegida italiana) do culatello:

"Culatello é feito com a parte muscular da pata traseira de porcos que nasceram, foram criados e abatidos exclusivamente em Emilia Romagna e Lombardia. A carne é então processada nas comunas de Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, na província de Parma. A coxa é esfolada e desossada, e a melhor parte, ou coração ( o patinho), é removida e salgada imediatamente. (A parte restante da carne é usada para fazer Fiocchetto)."

Lembrando que, se você não está nessas regiões, mas fez o curado seguindo as regras, pode chamá-lo de "tipo culatello".


Cheff Tatiana Cirinno

Especialista em Charcutaria Natural

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