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Emulsificação


Sempre é sobre emulsificação né?

Observem o corte desta linguiça. Lisinha né? E não precisou de nenhum produto químico para alcançarmos este resultado.

O sabor é a cor ficaram muito bons também.

Mas o que precisamos observar na produção de embutidos para ter um resultado bom sem precisar usar as "muletas" dos produtos químicos?

Procedência da carne:

A procedência da carne é tão importante para a charcutaria como o caráter de um namorado, se não for bom, não será você que irá concertar.

Além da genética, da forma, criar, trasportar, abater( já falei sobre isto aqui) e importante entender a quantidade de gordura e capacidade de ligação que a carne tem, para enfim produzir uma linguiça lindamente emulsificada.

A União Europeia e os EUA determinam que a carne fornecida a eles tenha no máximo 25% de tecido conjuntivo colagenoso. Ou seja, o charcuteiro sempre precisa fazer uma análise crítica da carne para determinar se deverá realizar a complementação da gordura ou não.


Observação: A recomendação que faço é o uso de 30% de gordura na linguiça.


Tatianna Cirinno

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