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POLSKIE SALAMI

Atualizado: 30 de Ago de 2019


Obs: Amo está foto, a beleza nua e pura de um embutido natural, sem artificialidade.


Um embutido típico polonês que leva especiarias doces e bastante alho. Muito tradicional ter grandes pedaços de carne no meio e um percentual um pouco menor de gordura. Pelas pesquisas que fiz sobre esta charcutaria, ela pode ser fermentada ou não, mas sempre é defumada. Quando defumamos um embutido sem sal de cura e sem elementos colorantes, seu aspecto fica bastante diverso do que estamos acostumados a encontrar nos supermercados. Os obcecados por químicos e nitratos colocam tantos produtos químicos nela, que a descaracterizaram completamente ( como ocorreu com a calabresa). Para colorir só precisamos de um pouco mais de páprica e vinho, mas sua coloração jamais seria rosa atômico, como muito encontrado nas prateleiras.

Quer saber um pouco mais sobre este lindo embutido escuro?

Eu te conto.

No Brasil, em uma cidade chamada Prudentópolis no meu querido Estado do Paraná, alguns descendentes de ucranianos têm confeccionado está charcutaria, e em homenagem a sua terra natal à chamam de Cracóvia.

O método de conservação do salame é a fermentação. Em tese os salames nunca devem ser defumados a quente, apenas sentir um leve toque de fumaça para aromatizar, os antigos charcuteiros faziam isso para controlar fungos maléficos em períodos excesso de umidade.

Como professora e pesquisadora minha intenção é sempre dar um parâmetro didático baseado em meus estudos. Precisamos nos lembrar que embora os descendentes europeus tenham trazido a maior parte da charcutaria que conhecemos, muitos ingredientes, métodos e proteínas foram modificados, no Brasil, em virtude do que temos disponível, causando uma grande confusão gastronômica em relação a nomenclatura.

Então fique sempre atento e nunca pare de pesquisar com afinco essa nossa paixão: a charcutaria.

Este embutido foi confeccionado por meus alunos do curso de charcutaria em Curitiba, módulo 2.



Cheff Tatiana Cirinno

Especialista em Charcutaria Natural

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