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UMA NARRATIVA DA CARNE

Depois de retirar o fraldão da costela completa e carinhosamente as entranhas de cada uma, fizeram uma bela pilha, eram oito ao total.

Carcaças provenientes de animais de sangue europeu, com bastante gordura entremeada e madura. A colocação da carne é mais arroxeada e a gordura menos translúcida e mais macia ao toque. Provavelmente meio sangue fleckvieh, raça facilmente encontrada na região.


TEXTURA vs. SABOR

A carne "cortada" com colher é originária de um animal precocemente abatido, tem coloração mais Clara, gordura translúcida ( a coloração pode variar em relação ao sexo e raça), e mais macia e menos saborosa.

A carne de um animal mais velho é mais escura, devido a maior concentração de mioglobina, a menor quantidade de colágeno na carne diminui a capacidade de gelatinização da mesma. Mas em contrapartida o animal mais velho tem uma carne de sabor mais complexo.

É interessante ressaltar que os animais taurinos ( com maior quantidade de gordura entremeada) alcançam maior qualidade quando se trata de maturar peças de animais mais velhos, em detrimento aos zebuinos.

Complexo?

Não!

O que você tem que saber?

Assar animais mais velhos pode ser mais difícil, mas sendo feito corretamente, o resultado final será maravilhoso.

Bora assar uns bois pelo mundão!

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