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Vamos falar um pouco de gravlax.


Gravlax ou gradlax e um pescado curado a mais de dois mil anos. Existem evidências científicas que os escandinavos já curavam salmão desta forma na época de Cristo. E realmente um preparo muito interessante, onde cada ingrediente faz seu papel brilhantemente. Então vejamos sua composição. O gravlax sempre deve levar uma parte de sal, uma parte de açúcar, uma fonte natural de nitrato e pressão. Para entender melhor vamos analisar cada ingrediente: SAL: Age como conservante principal, promove a desidratação do alimento e estimula a osmose, ajudando o próprio tempero a penetrar na carne, além de acentuar o sabor do alimento e curar. AÇÚCAR: Age como antioxidante e saborizante, preserva a cor do alimento e cura. FONTE NATURAL DE NITRATO: Existem várias tabelas na internet demonstrando inclusive a concentração de nitratos em cada alimento. E necessário bom senso para utilizar, enquanto beterraba, Dill, alho e salsa óleo podem combinar, brócolis e tomates talvez não. Neste tipo de Charcutaria e necessário esse "plus" acrescentando beterraba ou Dill ( tradicionalmente) pois é necessário usar menos sal ( caso contrário fica intragável) e usar açúcar para atingir algum grau de cura. Usamos ainda um peso acima da carne, que tem a função de acelerar a troca osmótica. Tudo com o objetivo de curar e saborizar sem estragar a carne. Portanto a próxima vez que você for fazer gravlax lembre-se, não é possível substituir o Dill por sêmente de erva doce ( um absurdo isso), pesquise ingredientes naturais que contenham nitratos ( folhas verdes geralmente contém ) e faça seu delicioso gravlax, sempre preservando a pele. Este da foto realizei na aula de ontem: 500 gr de salmão de posta alta sem espinho e com pele 100 gr de sal de parrilla 100 gr de açúcar demerara Zester de 2 laranjas Dill a gosto Presado com duas assadeiras de bolo inglês, usando filme PVC. Quando ficar pronto mostro para vocês. 😘😘😘

#charcutarianatural #tatiannacirinno #gravlax

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